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秦頭楚尾甘榨酒
時 間: 2017/9/26    

 

我的故鄉是秦頭楚尾白河縣。

記憶里,我的父老鄉親愛把好吃好喝的留到過年時享用,為的是辛辛苦苦年到頭,美美實實過年關。于是,一到年前的十冬臘月,家家都精心地準備著,磨魔芋長豆芽炸圓子,殺年豬打豆腐吊稈酒。十冬臘月天太短,特別是一到臘月,時間的腳步簡直是兼程而行,看著看著,年跟夕逼了,老家“愛一盅”的人特別著急;看著看著,“除夕翻黃歷——年里沒日子了!”老家“愛一盅”的人忙著“吊酒”。

 

 

俗話說“臘半月正半年”,的確如此——“愛一盅”的人著急自己的“甘榨酒”,過年沒有釀成甘榨酒,等于這個年過得無滋無味,拿鄉親們話說“唉,年沒有過成!”

 

 

 

 “甘榨”或曰“甜高粱”,鄉親們昵稱之為“甘榨”,無論如何都要留出自己一畝三分地兒來種植它,用它來釀出親情味很濃的甘榨酒。我不擅飲酒,但喜聞甘榨酒香,尤喜觀看“吊酒”過程,從中能領悟到飽含著父輩們“過日子”的生活哲理。

 

 

 

對于“甘榨”或昵稱“甘榨”,我在心里琢磨著,認為它是從南到北,一路小跑,身子跑瘦了,腿也跑細了,由粗壯壯的“甘蔗”變成了細挑挑的“甘榨”,在一雙雙布滿老繭的手里變魔術似的成了瓊漿玉液。

 

 

 “甘榨酒”先用繁瑣的工序進行“釀”,后用獨特的方式名曰“吊酒”才“吊”出來的。我訪問了老家的一位知名釀酒師,他說“吊”是以形取名,源于過去從山澗中取飲用水,將竹竿一剖兩半,再打通竹結相連,山泉水沿著“竹渠”流到取水點,下放一個瓦缸或木柖蓄水。山泉水流到吊在半空中的竹簡口就飛流直下,濺起美麗的水花,發出動聽的聲音,其狀與甘榨酒從“酒餾子”流出神似。

 

 

“酒餾子”,吊酒用的很重要的一個裝置。取一段直徑約五寸干實木,精加工制成“φ”形或“中”形,后端是方榫,以便嵌入空圓臺狀的“酒樽子”的上檐口處的小方孔中;前端上面用撓刀撓出一道凹槽,再用筍葉將酒餾子前端包扎成鴨嘴形狀,以便從“酒樽子”上腰部位的小圓孔穿出;,“酒餾子”中間部位狀如盛菜盤子,盤上雕刻成像平臥的“非”字形凹槽,主凹槽與“酒餾子”前端內凹槽連通。中間部位很關鍵,安裝好后的這個部位正好對著“天鍋”的鍋底。

 

 

 

 

 

 

“天鍋”是一個大鐵鍋,是吊酒裝置中的制冷設備,是相對于酒灶上加熱出蒸汽用的“地鍋”而言。“天鍋”平蹲在“酒樽子”上方,鍋底與酒樽子之間用稻草纏繞成的“酒圈”密封。

這些主要裝備已到齊,可以進行安裝了,開始吊酒了。

 

 

 

酒灶上埋好地鍋,添足水,鍋口上平放幾個木條,上面鋪一塊面積略小于鍋口的竹笆,合上酒樽子,用稀泥將酒樽子與地鍋口重合處的一圈密封嚴實——差點忘了,還得留一個添加地鍋水用的口子。

現在燒火,燒大火,將地鍋水燒得沸騰起來,趕快從酒窖中運來第一批次甘榨稈均勻倒進酒樽子里,把蒸汽壓住。真快,蒸汽又上來了,第二批次的甘榨稈趕快蓋上,第三批第四批,夠了,安裝酒餾子,架上天鍋,添滿冷水。你看看你看看,忙得忘了拿接酒的家伙什,好厲害的“酒頭子”通過酒餾子流掉了!幸虧這時酒股子還不粗。燒大火,清亮亮的酒股子越來越粗,越來越燙,趕快更換天鍋水,頭鍋水吊出的酒號稱“頭氣燒”,沖得很,倒到火里轟轟燃。中間出來的叫“落裝兒”酒,綿軟不烈正喝。換了幾次天鍋水后,酒變淡,成了“尾子水”,用來做醋或泡臭豆腐。第一樽酒結束,出酒糟,如法炮制第二樽酒。

 

 

“吊酒”的過程轟轟烈烈,釀酒的過程辛辛苦苦,并且一年只有一次,有道是“一年一度甘榨熟,一舉一動皆辛苦,一點一滴好敦厚”。

甘榨春季育苗,夏天插秧,秋季采收。將采收回來的甘榨一根根地去葉剝殼,然后扎捆立放晾曬。這期間要做好兩樣工作,一是加工“酒曲”,一是制作“酒酵母子”。“酒曲”是用麥麩伴面粉加水按一定比例攪拌,然后用長方形的木匣子盛裝,再赤腳上去狠踩,壓成狀似一塊塊青磚,到山上去采來上乘黃蒿包裹住,集中放在大木缸里“上汗”。一個月后解開黃蒿,將這些“青磚”曬干備用。取用時就用彎刀剁碎,再過篩,再將篩面上面粗的部分用木棍敲打,直至加工成粉末狀,這便是酒曲了。它與煮熟了的玉米糊糊也按比例摻和一起,集中放置一段時間后便成了“酒酵母子”。

 

 

 

這時,甘榨也晾曬得差不多了,取來用鍘刀鍘成短節節,同備用的“酒酵母子”一起攪拌均勻,然后集中放置在事先挖好的土窖中發酵。約莫一個來月的時間,也就差不多到了臘月中旬,打開密封土窖的一小角,任取一個甘榨稈嘗嘗,有辛辣之味了,好,該吊酒啦!

 
   作者: 張順成  源自:白河同城  已閱讀: 次      
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